Professional koji making

專業製麴

製麴-專業實驗室研發培育

新蓬萊公司不僅領先業界豆腐乳者，成立品管研發部門，更率先設置專業自有的”實驗室”，打造專業等級的”麴菌實驗室”，並網羅多位專業知識人才進行分析、實驗、研發與創新。本公司所使用的”麴粉”皆由自設實驗室及食品專業人員自行研發，自製與純化，並強調在無雜菌的環境下作業，輔以無菌操作台及壓克力操作台來進行相關實驗，再經由嚴密及嚴格的發麴過程，將溫度與濕度控制在最佳範圍內，使其發酵完全，以確保製做出百分之百安心及高品質之產品。

獨家菌種的講究與堅持

為求達到豆腐乳的最佳風味，江記獨家研發菌種的培育技術，從數百菌種中不斷嘗試，挑選出發酵效果與豆腐乳最合適的菌種，讓麴菌分解出的酵素以及足量的胺基酸，產出口感香甜的豆腐乳。

麴菌的作用

麴是酵素的寶庫，麴菌會生產大量多種酵素，自古就被活用於多種食品製作，可用來釀造豆腐乳、清酒、味噌、醬油等發酵食品，亦可收集製成酵素製劑，當作消化劑應用於醫藥上，或使用於食品原料的分解酵素等。 製成豆腐乳時，麴菌可協助發酵與熟成，使豆腐乳口味獨特，且經發酵後，豆腐的營養更易被人體收，並增添風味，保持豆腐乳的最佳狀態。
麴可使人體健康，具有強力的抗氧化、抑制老化的還原作用、強化人體免疫抵抗力、促進消化力、維持腸內菌的健康狀況、改善代謝效果等。

麴菌種類(豆腐乳)

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  麴菌

  黃豆、在來米與菌粉混合，靜置一段時間使麴菌生長發酵，麴菌所產生的酵素，會將蛋白質分解成胺基酸。
  最常被用來製成甜酒豆腐乳，胺基酸的多寡會影響口感回甘的程度。
  豆腐乳的滋味除了麴菌品種外，還在於麴菌的食物。黃豆如果多一點，滋味就鮮一些，糙米如果多一點，味道就甜一些。這些年來豆腐乳滋味的變化，大抵就是黃豆和糙米的比例改變。
  【製程︰將黃豆與在來米蒸熟→接上菌種→麴室內發酵→適時攪拌→第二次發酵→米豆麴完成。】

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  紅麴菌

  紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。
  若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括︰米種的選擇、優良的菌種，以及適的溫度進行培養等，另外就是適時的補水、翻推，使紅麴菌維持旺盛的生長，控制溫度與濕度，透過7-8天乾燥期，製成紅麴米，紅麴米完成後與豆腐加工，略帶甜味的紅麴與口感綿密的豆腐，發酵成為紅麴豆腐乳。
  【製程︰基底在來米→接種菌液→控制溫度/濕度→翻推、補水→7~8天乾燥期→完成。】

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  毛黴菌

  將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，使白色菌絲長滿豆腐表面，形成堅韌皮膜，累積蛋白酶，創造發酵條件，將黴豆腐、鹽及辣椒粉拌在一起，製成麻油辣腐乳等產品。
  【製程︰先將乾燥豆腐置於鐵網上→以噴霧器噴灑菌液→控制溫度/濕度→使其自然生菌。】