Professional koji making

专业制麴

制麴-专业实验室研发培育

新蓬莱公司不仅领先业界豆腐乳者，成立品管研发部门，更率先设置专业自有的”实验室”，打造专业等级的”麴菌实验室”，并网罗多位专业知识人才进行分析、实验、研发与创新。本公司所使用的”麴粉”皆由自设实验室及食品专业人员自行研发，自制与纯化，并强调在无杂菌的环境下作业，辅以无菌操作台及压克力操作台来进行相关实验，再经由严密及严格的发麴过程，将温度与湿度控制在最佳范围内，使其发酵完全，以确保制做出百分之百安心及高品质之产品。

独家菌种的讲究与坚持

为求达到豆腐乳的最佳风味，江记独家研发菌种的培育技术，从数百菌种中不断尝试，挑选出发酵效果与豆腐乳最合适的菌种，让麴菌分解出的酵素以及足量的胺基酸，产出口感香甜的豆腐乳。

麴菌的作用

麴是酵素的宝库，麴菌会生产大量多种酵素，自古就被活用于多种食品制作，可用来酿造豆腐乳、清酒、味噌、酱油等发酵食品，亦可收集制成酵素制剂，当作消化剂应用于医药上，或使用于食品原料的分解酵素等。 制成豆腐乳时，麴菌可协助发酵与熟成，使豆腐乳口味独特，且经发酵后，豆腐的营养更易被人体收，并增添风味，保持豆腐乳的最佳状态。
麴可使人体健康，具有强力的抗氧化、抑制老化的还原作用、强化人体免疫抵抗力、促进消化力、维持肠内菌的健康状况、改善代谢效果等。

麴菌种类(豆腐乳)

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  麴菌

  黄豆、在来米与菌粉混合，静置一段时间使麴菌生长发酵，麴菌所产生的酵素，会将蛋白质分解成胺基酸。
  最常被用来制成甜酒豆腐乳，胺基酸的多寡会影响口感回甘的程度。
  豆腐乳的滋味除了麴菌品种外，还在于麴菌的食物。黄豆如果多一点，滋味就鲜一些，糙米如果多一点，味道就甜一些。这些年来豆腐乳滋味的变化，大抵就是黄豆和糙米的比例改变。
  【制程︰将黄豆与在来米蒸熟→接上菌种→麴室内发酵→适时搅拌→第二次发酵→米豆麴完成。 】

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  红麴菌

  红麴是红麴菌生长于蒸煮过的米粒上而形成的发酵食品。
  若要得到品质优良的红麴，整个制作过程中有许多需要注意的地方，包括︰米种的选择、优良的菌种，以及适的温度进行培养等，另外就是适时的补水、翻推，使红麴菌维持旺盛的生长，控制温度与湿度，透过7-8天干燥期，制成红麴米，红麴米完成后与豆腐加工，略带甜味的红麴与口感绵密的豆腐，发酵成为红麴豆腐乳。
  【制程︰基底在来米→接种菌液→控制温度/湿度→翻推、补水→7~8天干燥期→完成。 】

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  毛霉菌

  将表面干燥的豆腐接种毛霉菌培养成霉豆腐，使白色菌丝长满豆腐表面，形成坚韧皮膜，累积蛋白酶，创造发酵条件，将霉豆腐、盐及辣椒粉拌在一起，制成麻油辣腐乳等产品。
  【制程︰先将干燥豆腐置于铁网上→以喷雾器喷洒菌液→控制温度/湿度→使其自然生菌。 】